給自己和家人一個吃溫飽的動機，一個調養身體的企盼，為了迎向更美好的明天；今天，讓我們開始做燉補吧！

　　燉補非難事，李阿樹師傅化繁為簡，深入淺出；翻閱這本書，就如同老師傅在你身旁示範講解一般真切。本書包羅全方位的燉補精華，好養份、好滋味，應有盡有。

　     內容涵括了市面上最受歡迎的路邊攤、餐廳熱門排行榜的燉補菜色如薑母鴨、藥燉排骨、四神豬肚、羊肉爐、燒酒蝦、紅燒鰻等15道燉補經典作品，各式雞湯燉補精華，如麻油雞、人參枸杞雞、鳳梨苦瓜雞、十全大補烏骨雞等；以高級食材製作的精緻宴客料理如佛跳牆、砂鍋魚翅、何首烏帝王雞、川芎鴨等，點滴不留，全都傳授給你；而備受男女老少喜愛的糖水甜品如酒釀湯圓、杏仁露、燒仙草、紅棗燉雪蛤、八寶粥、鮮奶芝麻糊等，總動員不缺席「全都露」，讓這本《燉補大全》成了你的良師益友，健康生活裡的最佳夥伴。


【本書特色】
◆老師傅的密技大公開：省錢燉補5訣竅和省時燉補5密招。

◆〈路邊攤、餐廳排行榜大公開〉把路邊攤燉補美食的NO.1、知名餐廳裡的人氣燉補料理搬回家自己做。

◆〈雞湯全家補BEST10〉煮高湯、熬雞精、補身體不求人，全家健康免煩惱，簡單燉雞湯、「雞」不可失。

◆〈簡單好做元氣補〉買現成滷包大補元氣，輕鬆吃出好氣色，正港的專家教你簡簡單單就搞定。

◆〈宴客精緻料理〉老師傅教你快速上手做大菜，燉補出精緻料理，宴客自用兩相宜。

◆〈湯湯水水燉美美〉來點甜蜜而幸福的滋味，正宗的糖水燉品補得你健美有活力，整天神采飛揚。


【作者簡介】
李阿樹
　　台中全國大飯店行政總主廚，35年經驗總鋪師

　　從事中餐廚藝35年，自國小畢業後，即自我進修不懈而獲致專科同等學力、中餐乙級證照。家裡5兄弟都是各攻專業的廚師，齊聚一堂就能辦起百桌大筵席，令人嘖嘖稱奇。

　　曾榮獲中華民國飯店協會優良廚師獎、全國模範勞工、第五屆全國十大技術楷模、台中市模範廚師代表。

　　目前擔任台中全國大飯店行政總主廚，並任教於弘光科技大學食品營養系等多所教育機構。

編輯室報告 2

序 // 聰明燉補，健康美味無負擔 4

省錢燉補5訣竅 6

省時燉補5密招 7

一、最受歡迎TOP15
（路邊攤、餐廳排行榜）
薑母鴨 14
麻油腰子湯 16
苦瓜排骨湯 17
藥燉排骨 18
燒酒蝦 19
當歸羊肉爐 20
羊肉羹 22
當歸鴨麵線 23
藥燉當歸土虱 24
鱔魚羹 25
鱔魚麵 26
紅燒鰻 27
四神豬肚湯 28
韭菜豬血湯 29
麻辣鴨血臭豆腐 30

二、雞湯全家補
（各式雞湯精髓）
麻油雞 34
燒酒雞 36
香菇燉鳳爪 37
大補烏骨雞湯 38
金線蓮燉雞湯 40
薏仁燉雞 41
薑絲蒜王雞 42
鳳梨苦瓜燉雞 44
人參枸杞雞 45
鹿茸燉雞 46

三、簡單好做元氣補
（家常好做簡易燉補）
狗尾草燉排骨 50
薏仁排骨湯 52
火腿蛤蜊冬瓜湯 53
花生豬尾湯 54
菠菜豬肝湯 55
芋頭排骨湯 56
豬肚黃耆湯 57
腰子杜仲湯 58
香菇燉蠔乾 59
蓮藕燉牛腩 60
枸杞當歸虱目魚 61
川芎白芷燉魚頭 62
砂鍋魚頭 64
苦瓜蒸雪魚 66
蛤蜊燉鯽魚 67
鯉魚精湯 68
紅棗燉鯉魚 70
藥膳燉紅蟳 71

四、宴客精緻料理
（高級食材、精緻燉品）
佛跳牆 74
砂鍋魚翅 76
鮑魚火腿燉土雞 78
鮑魚燉烏參 80
何首烏帝王雞 81
干貝冬瓜燉雞 82
韓國人參豬心 83
天麻燉豬腦 84
川芎鴨 85
百果燒鰻魚 86
干貝髮絲羹 87
干貝蒜粒燜白菜 88
枸杞燉河鰻 90
蒜頭蛤蜊燉田雞 91
羊骨髓汁 92

五、湯湯水水燉美美
（甜湯糖水）
酒釀大湯圓 96
銀耳紅棗木瓜盅 98
紅棗蓮子湯 100
紅棗燉雪蛤 101
鮮奶芝麻糊 102
糯米桂圓粥 103
杏仁露 104
核桃糊 104
椰汁芋頭西米露 104
燒仙草 105
紅豆圓仔湯 105
八寶甜粥 10

【序】
聰明燉補，健康美味無負擔

       結合美食、健康訴求，養生燉補品向來都是炙手可熱的發燒貨，吃進營養和滋補，燉補是既清爽又簡易的料理方式，輕輕鬆鬆就上手，全家安康暖融融。

       依照中醫的說法，四季都是進補好時機，但所補的重點不一樣，春夏萬物生長茁壯，人也要著重於滋長陽氣，保肝強心，秋冬以後，人體的新陳代謝機能減退，皮膚和黏膜的水分不夠，容易乾燥、癢咳，這時不但要跟著調整生活作息、精神情緒，同時要滋養陰氣，潤肺固腎。

       冬天尤其是傳統上進食燉補鍋品的旺季，當冷風、寒流來襲，享受一鍋熱氣騰騰的燉補品驅驅寒、暖暖身，既是辛勞終日之後的想望，也為生活增添無比烹飪與飲饌的樂趣，但是，怎麼補才能對身體真有助益，先得視體質而定。

       哪裡虛，就補哪裡，中醫辨證把虛虧需要進補的體質分為四類，「陰虛體質」有口乾、心悸、手足心熱、舌紅、舌中似有裂痕等癥狀，應該攝取潤肺生津、養陰補精的燉品如本書中的當歸羊肉爐、燒酒雞、燒酒蝦、藥膳燉紅蟳等，所用的川芎、當歸等藥材可滋補肺腎；「陽虛體質」有畏寒、倦怠、舌頭胖大等癥狀，可攝取一般性禦寒、預防感冒、改善體質、增加免疫力的燉品如本書中的枸杞當歸虱目魚、羊肉羹、佛跳牆、川芎鴨、薑絲蒜王雞等；「血虛體質」常有手麻、四肢麻痺、面色蒼白等癥狀，應注重增加抵抗力、增強免疫力、促進新陳代謝、強化造血功能、抗寒，本書中的豬肚黃耆湯、菠菜豬肝湯、麻油雞等，都可補血益氣健脾胃，含有肉桂材料的羊骨髓精湯更可溫補命脈和保暖；「氣虛體質」易有疲倦、呼吸氣短、舌頭淡白且胖大的癥狀，需要補中益氣的燉品如十全大補烏骨雞湯、四神豬肚湯、當歸鴨麵線、人參枸杞雞等，強壯滋補，提振免疫力，其中，十全大補烏骨雞湯、藥燉排骨極適合氣血兩虛的人士進補，燉著一鍋在爐上，打冷顫的冬天馬上透進陽光來。

       然而，很多人總免不了進補後會發胖，其實，只要補充身體欠缺的養份，去化身體過剩的營養，對症、適當進補，補得健康，是不會發胖的，慎選對自己合宜的燉品，是首要課題，其次，營養師建議攝取肉類，適量就好，可在肉類、魚類、素食、甜品各項食材中多做輪替，並多補充蔬菜、水果和五穀類，取得均衡的營養，並能避免發胖，例如本書中的干貝蒜粒燜白菜、苦瓜蒸鱈魚、韭菜豬血湯、蓮藕燉牛腩、八寶粥、糯米桂圓粥、銀耳紅棗木瓜盅都是可口又具恰當調節功能的，此外，酒和麻油都含有高熱量，適量即可，肉類應先汆燙過，去血水、去油脂，加上撈去湯面油沫，都是讓燉品清鮮又降脂的竅門，跟著本書中的做法、指示下廚燉補，取利去弊，善用電鍋和燉鍋，吃進健康、美味，身材健美做得到，你也照樣補得沒負擔，動手，何樂不為！