【內容簡介】
畢業於紐約知名的CIA廚藝學院、在紐約高評價餐廳CaféBoulud與JoJo擔任廚師,
作者將最常見的馬鈴薯、地瓜、南瓜等平民食材,烹調出精緻、可愛、簡單卻不平民化的大廚料理。
當你吃膩了各種蔬菜,或者在颱風天買不到新鮮葉菜類時,可長期保存的馬鈴薯、地瓜、南瓜是你最佳的新選擇。
作者花了數年的時間,設計出種類多樣、口感多變,包含了料理、消夜、下酒菜、西式點心、有飽足感的瘦身料理,以及飲品、零食等等,一道道好吃且做法簡單、健康、飽足又美味的風味料理,即使再挑剔的人都讚不絕口!
除了豐富的94道料理食譜外,另有:馬鈴薯、地瓜、南瓜的「營養資訊」、「食材的處理&保存&基本烹調方法」,在烹調之外,更瞭解食材的特性、更能徹底活用食材。
作者畢業於CIA廚藝名校,有過許多知名餐廳工作經驗,書末更介紹紐約幾家知名餐廳最受歡迎的招牌料理和點心的做法,讓你不用去紐約也能品嘗到名菜。並分享在紐約時尚知名餐廳、點心店工作的甘苦談,可供有志進入餐飲界的人參考。
【本書特色】
◆將健康、平價且容易購得的馬鈴薯、地瓜、南瓜,變身為時尚又精緻的大廚料理。
◆除了各式料理外,並有異國點心、麵包、飲品等等,口感變化豐富!
◆詳加介紹食材的處理、保存和最美味烹調方式,徹底活用食材。
◆每道食譜都盡可能保持食材的原味進行烹調,不過份調味,讓你吃得健康。
◆作者分享在紐約時尚知名餐廳、點心店工作的甘苦談,可供有志進入餐飲界的人參考。
【作者簡介】
安世耕
畢業於梨花女子大學食品營養學系與紐約CIA廚藝學院(The Culinary Institute of American)。
曾在兩家獲得美國知名雜誌《Zagat》與《New York Times》最高評價的餐廳──CaféBoulud與JoJo擔任廚師,擁有豐富的經驗;也曾在因為美國影集《慾望城市》而聲名大噪的杯子蛋糕店──瑪格諾利亞烘焙屋(Magnolia Bakery)擔任甜點師傅;更替駐菲韓國大使館製作電視節目《韓國美食秀──好好吃!馬薩拉(Mashitta!Masarap)》。
目前除了是烹飪工作室Plaisir Gourmand的負責人,也在韓國新世界百貨公司與AK Plaza等文化中心開設烹飪課程。專業的烹飪技術受到大家的肯定,成為各大電視節目、報章雜誌爭相邀約的對象。同時,裝滿自己夢想的甜點專賣店,也即將開幕。歡迎參觀部落格:http://blog.naver.com/plaisir_g
【譯者簡介】
李靜宜
政治大學韓文系畢業,資深口譯、筆譯員。翻譯書籍包括《蝴蝶結》、《幫狗狗做衣服和玩具》(朱雀文化出版)、《咖啡王子1號店》、《勇闖昆蟲世界》等書。
序 6
Part1馬鈴薯POTATO
ONE●烹調前看這裡→認識馬鈴薯
營養&品種 14
洗淨&存放 16
基本烹調 18
TWO●一口馬鈴薯→樂活輕食
+馬鈴薯片 23
+可樂餅 25
+水晶馬鈴薯 28
+馬鈴薯馬芬 29
+炸薯條佐2種沾醬 31
+馬鈴薯麵包 33
+馬鈴薯泥 36
+開胃馬鈴薯塔 37
+黃金脆薯 39
+馬鈴薯甜甜圈 42
+馬鈴薯手工餅乾 43
+香菇馬鈴薯派 45
+馬鈴薯串 47
THREE●吃飽飽美食→主廚精選
+烤馬鈴薯 50
+馬鈴薯絲煎餅 52
+蝦仁馬鈴薯煎餅 54
+香草馬鈴薯 58
+培根馬鈴薯沙拉 59
+辣味蛋包馬鈴薯 60
+明太子馬鈴薯披薩 62
+馬鈴薯起司濃湯 64
+岡佐瑞拉馬鈴薯麵疙瘩 68
+法式焗烤馬鈴薯 69
+培根馬鈴薯烤排 70
+馬鈴薯披薩 72
+馬鈴薯三明治 74
●再多幾道吧!→最受歡迎餐廳菜
+焗薯皮 77
+烤馬鈴薯球 78
+黃金起司薯條 79
Part2地瓜SWEET POTATO
ONE●烹調前看這裡→認識地瓜
營養&品種 84
洗淨&存放 86
基本烹調 88
TWO●一口地瓜→樂活輕食
+開胃地瓜塔 93
+地瓜丸子 95
+地瓜紅豆羊羹 97
+地瓜手工餅乾 99
+地瓜紅豆豆奶 101
+地瓜冰淇淋 103
+糖地瓜 106
+蔬菜地瓜天婦羅 107
+地瓜片 109
+地瓜酒蒸糕 112
+地瓜糖餅 113
+地瓜起司麵包棒 115
+地瓜拿鐵 117
THREE●吃飽飽美食→主廚精選
+辣炒地瓜 120
+地瓜熱狗 122
+地瓜麵包布丁 124
+迷你地瓜漢堡 128
+焗烤地瓜 129
+地瓜蛋糕 130
+地瓜沙拉 132
+地瓜麵包 134
+地瓜香蕉沙拉 138
+白醬地瓜義大利麵 139
+地瓜雞肉沙拉 140
+烤泡菜地瓜 142
+地瓜可麗餅 144
●再多幾道吧!→最受歡迎餐廳菜
+地瓜披薩 147
+拔絲地瓜 148
+地瓜薯條 149
Part3 南瓜PUMPKIN
ONE●烹調前看這裡→認識南瓜
營養&品種 154
洗淨&存放 156
基本烹調 158
TWO●一口南瓜→樂活輕食
+南瓜沙拉 163
+南瓜蒸麵包 165
+蔓越莓南瓜手工餅乾 167
+南瓜綿綿冰 169
+南瓜奶昔 172
+南瓜冰砂 173
+南瓜小餅乾 175
+南瓜麻糬 177
+南瓜鮮奶酪 180
+南瓜布丁 181
+南瓜炸春卷 183
+南瓜果凍 185
+起司南瓜司康 187
THREE●吃飽飽美食→主廚精選
+南瓜奶油濃湯 190
+南瓜餡餅 192
+南瓜粥 196
+南瓜煎餅 197
+南瓜起司煎餃 198
+南瓜佛卡夏 200
+糖南瓜 202
+烤咖哩南瓜 204
+義式南瓜麵疙瘩 208
+香煎雞排佐南瓜 209
+糖醋南瓜 210
+南瓜磅蛋糕 212
+辣醬南瓜海鮮盅 214
●再多幾道吧!→最受歡迎餐廳菜
+南瓜派 217
+南瓜片 218
+南瓜手工餅乾 219
Episode 美女大廚的點心故事
1●紐約東村有名的薯條專賣店Pommes Frites 217
2●忙碌的紐約客們的中餐時間Dean & Deluca 218
3●夢幻的味道!Deli Potato 220
4●恐怖的手指馬鈴薯泥 222
+馬鈴薯泥 223
5●彩蛋節!在Ritz-Carlton做炸地瓜 224
+地瓜天婦羅 225
6●Café Boulud大公開!南瓜濃湯 226
+南瓜蘋果濃湯 229
7●14街Green Market裡各式南瓜的回憶 230
8●每個人都喜歡!冷凍馬鈴薯 232
+辣味薯條 233
+迷你薯餅漢堡 233
+醬燒薯球串 233
9●JoJo餐廳著名的迷迭香烤馬鈴薯 234
+迷迭香烤馬鈴薯 235
【序】
在超市經常可以看到的馬鈴薯、地瓜和南瓜,雖然是一些很普通的食材,但是卻有著我滿滿的回憶。記得當年我在美國的Café Boulud 跟JoJo工作,一星期要工作六天,每天得窩在廚房長達十四個小時,等我下班回到空無一人的住處,通常都已經累翻了,自然也沒有多餘的心力煮東西給自己吃。雖然我自己是廚師,但很多時候我都是以三明治、漢堡這類速食來填飽肚子。直到日子久了,健康亮起紅燈,我才驚覺不能再這樣下去。於是我想到可以用來當作主食、保存期限較長,又富含營養價值的馬鈴薯、地瓜和南瓜,便開始利用這些食材做料理。
我在美國的五年,都是靠這些食材來維持我的健康,我也絞盡腦汁想出各種烹調方式,將這些食材的運用發揮到淋漓盡致,而這些食材也從沒辜負我的期望,盡責地提供我充足的能量。
回國後,我仍保有當時的飲食習慣,星期天若比較晚起,我就會做南瓜麵疙瘩當早午餐;姪子姪女來家裡玩,我會烤一些香甜的地瓜餅乾,深夜時分如果有朋友突然來訪,我會用馬鈴薯、地瓜跟南瓜,三兩下做好地瓜塔或焗烤馬鈴薯,每次總會贏得朋友「不愧是大廚!」的讚賞。
我在這十年的時間裡,嘗試用這些很普通的食材做出千變萬化的點心,除了親手做料理的喜悅以外,更享受到吃美食的樂趣。這些經驗,讓我興起想要把自己發明的食譜分享給更多人的念頭。還記得小時候,媽媽總會用地瓜跟馬鈴薯做成點心給我們吃,以前的人雖然吃的比較簡單,但也會用心尋找對健康有益的食材。所以,試試用地瓜、馬鈴薯跟南瓜來做小點心吧。這本書裡用到的食材輕易就能買到,並且融合東西方的調理方式,不管是誰都能吃得開心且吃得安心。
我在寫這本書的過程中,受到許多人的幫助。首先我要感謝我的爸媽,他們溫暖的安慰與愛,隨時給予我支持,還有親愛的老公,他總是不厭其煩地幫我上市場買菜,總在背後給我支持。金玉賢次長,是促成我這次出書的幕後推手,還有拍攝照片時,總是讓氣氛活潑歡樂的金恩真小姐,即使熬夜拍攝照片,也沒有絲毫厭煩神色的白慶豪先生,很幸運可以遇到你。最後,要感謝我的左右手,也就是我最親愛的徒弟,即使是不可能的艱難任務,也能以微笑面對。還有在紐約時,於百忙之中抽空幫助我的好友──荷娜和憲俊,非常謝謝你們。