國內第一本詳盡解釋日本料理名詞的實用工具書！

　　讓料理達人提昇廚藝技術，愛吃日本料理的人也看得懂的小百科！

　　日本料理是以日本獨特的飲食文化為背景，加上悠久的傳統而演變至今，因此，料理的專有名詞長年累積已越來越多，也都有其獨特的詞彙，若能完全瞭解這些用語名詞的含意，在學習烹調的過程中，必能更增廣視野、提昇技術。

　　 本書特別蒐集了從烹調用具到方法、技術等最基本的用語，並詳細說明其意義和由來。除了以文字確實描述外，許多名詞還附有手繪圖片，讓讀者看圖即可清楚對照；內文並增加了具體的範例解釋，務求以生活化的描述使讀者更容易閱讀。因此，這本書不僅對剛踏入料理界的新人有助益，更是經驗豐富的廚師平日廚藝工作的好幫手。

　　除了關於技術方面的用語，也廣收錄了各種料理名詞，幫助一般人到餐廳用餐時能夠順利點菜，使這本書兼具了點菜指南的功用。


【本書特色】
◆內文不艱澀難懂，以簡單明顯的文字使讀者容易閱讀。

◆大部分名詞佐以手繪圖片，讓讀者看圖即可清楚對照。

◆所有名詞皆附上日文，瞭解內容同時又能學會日文。

◆除了當工具書使用，有效利用還可成為點菜指南。

◆書末附上詳細的索引，查詢起來更方便。


【作者簡介】
中村昌次

　　昭和19年（1944年）崎玉縣生。 從東京人形町的「割烹日山」餐廳開始，陸續在多個日本料理店當廚師，之後任職於東京˙池袋的學校法人後藤學園˙武藏野調理師專門學校，目前擔任該校日本料理教學及總括部長。此 外，還身兼宮內?御用萬屋調理師會理事、社團法人日本全職調理師協會東京地區本部理事、社團法人日本料理研究會理事，以及全國日本調理技能士會教師等職。著有《??仕??　包丁??????解》等書（大泉書店出版）。

前言2

第1章 烹調用具基礎用語
菜刀．砧板 14
準備動作的器具 16
燒烤工具 17
鍋．蓋．煮飯鍋等相關器具 19
杓子˙筷子 22
造型器具 23

第2章 烹調的準備用語
魚的處理方法 26
蔬菜的切法 30

第3章 生魚片的用語
生魚片的調理法 41
生魚片的切法 42
配菜類、辛香料 45
裝飾盛盤 49

第4章 高湯燉煮料理用語
高湯與做法 54
湯類的準備方法 58
燉煮的烹調法 64

第5章 烤物．炸物的用語
串法 76
燒烤方法 77
直接火烤 79
間接火烤 83
油炸用油 85
炸物的麵衣．辛香料 86
炸物的烹調法 88

第6章 蒸物．鍋物的用語
蒸物的烹調法 98
蒸物的芡汁 98
鍋物的烹調法 99

第7章 米飯的用語
米．的加工品 108
米飯的烹調 109
各種飯食、壽司 110

第8章 料理的名稱

索引151

【前言】
(中村 昌次)

        在現今這個美食的時代裡，大多數人對「吃」都越來越重視，對美食的執著，不僅只是四處尋找美味的餐廳即可，許多人開始想知道這些菜的烹調方法，希望提升烹飪的技巧，手握菜刀掌廚的男人更是不斷?加。告訴你如何成為料理達人的料理小撇步電視節目人氣高居不下，許多家庭更開始購買專業廚師級的烹調工具，相信這必定是未來的趨勢。

        為了滿足所有顧客的脾胃且吃得高興，身為專業廚師，必須隨時學習以提升自己的技術。學習上即使可以向更資深的廚師請教，不過「對各類料理用語有通盤了解」，才是技術學習和提昇的不二法門。

        日本料理是以日本獨特的飲食文化為背景，加上悠久的傳統而演變至今，因此，料理的專有名詞長年累積已越來越多。像生魚片或煮物等料理，都有其特別獨特的名詞，如果能完全了解這些用語名詞的含意，在學習烹調的過程，必能幫助更增廣視野、提昇技術。

        因此，本書特別蒐集了從烹調用具到方法、技術等各種最基本的用語，並詳細說明其意義和由來，都是想好好學習日本料理的廚師們必須學會瞭解的用語。

        一般人都將小百科只當成工具書查詢用，也認為這類書籍較艱深難懂，不過別擔心，除了抽象意義的描述，內文還增加了具體的範例解釋，務求以簡單明顯的文字使讀者容易閱讀。因此，這本書不僅對剛踏入料理界的新人有助益，為經驗豐富的廚師們平日的工作也能帶來不少的幫助。

        除了關於技術方面的用語，也廣收錄了各種料理名，幫助一般人到餐廳用餐時能夠順利點菜，這本書還具備了點菜指南的功用。當然這是本書專給廚師們看的書，但我更樂於見到同時能引起一般人對日本料理的興趣。最後，本書在製作上，除了書末的參考文獻，在此深深感謝許多資料前輩們的寶貴意見與不吝指教。